Hay países que se definen por sí solos por su gastronomía y por los productos propios del lugar, y España es uno de ellos. Nuestro país es famoso a nivel mundial por platos tan exquisitos como la paella o la tortilla de patatas, conocido por la exquisitez de sus vinos y, cómo no, por el producto por excelencia de nuestra cultura ibérica: el jamón.

Sin embargo, a pesar de ser algo que nos caracteriza y que a todos nos gusta, la mayoría de ciudadanos no tenemos mucha idea de cómo diferenciar un jamón de otro. De hecho, ¿qué porcentaje de la población sería capaz de definir los tipos de jamón que hay? Seguramente, menos de los que creemos.

Por eso es importante que a la hora de comprar un jamón tengamos claros cuales son los parámetros que definen sus cualidades, aroma y sabor, y en función de estos conocimientos, realizar la elección que más se ajuste a nuestro gusto (y a nuestro bolsillo).

Como elegir un jamón:

Los tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón son la genética del animal, la alimentación que recibe sus últimos 60 días de vida y el tiempo de curación del producto. En función de estos tres puntos podemos distinguir tres tipos de jamón: el serrano, el de cebo o el de bellota, siendo estos dos últimos jamones ibéricos. A continuación veremos los puntos definitorios de cada uno de ellos:

–          Jamón serrano: el tiempo de curación hace que lo englobemos en tres categorías más. El jamón de bodega es aquel que permanece 9 meses curándose, el de reserva 12 y el gran reserva 15. Su aroma se distingue por un matiz añejo.

–          Jamón de cebo: suele estar entre 20 y 24 meses en fase de curación. Estos cerdos han sido alimentados con piensos, por lo general en ganadería intensiva, y su aroma es más curado.

–          Jamón  de bellota: su tiempo de curación asciende a 20-36 meses para que de esta manera adquiera un aroma a malteado, tostado y a frutos secos. Su alimentación ha sido basada en bellotas y hierba de fincas abiertas y con grandes espacios para que el animal se desplazase.

jamonUna vez sabemos qué tipos de jamón nos podemos encontrar, a la hora de adquirirlo en una tienda o en el supermercado podemos seguir unos trucos que nos ayudarán a determinar si la pieza que vamos comprar es la adecuada o no.

Por una parte, debemos prestar atención a la grasa de la cara externa del jamón. La del jamón serrano es dura y consistente, mientras que la de los ibéricos es más blanda e incluso gotea. Este detalle es una evidencia de la alta calidad del jamón.

En segundo término hay que fijarse en la “muñeca” del jamón. Ésta debe ser estrecha, como la de una persona, porque eso indicará que el cerdo ha hecho más ejercicio y que su carne es mejor, más sana, roja y tierna.

Por último, otro consejo que nos puede ir bien para elegir un buen jamón es que la parte del tocino, que es la más grasa de todas, debe hundirse bajo la presión de los dedos. Cabe añadir que el tipo de grasa de la pieza dependerá de la alimentación que recibiera el animal en su momento, con lo que aquellos animales alimentados a base de bellotas poseerán una grasa rica en ácido oleico, ayudando a aumentar con su consumo el colesterol bueno y a reducir el malo.

Siguiendo estas premisas podemos aventurarnos a elegir el jamón que hará las delicias de nuestra mesa y de nuestro paladar. ¡Viva el jamón!